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让人记住的只有黄焖鸡米饭和煎饼,鲁菜没落了吗?

2021年09月11日 04:10来源:网络搜索手机版

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原标题:让人记住的只有黄焖鸡米饭和煎饼,鲁菜没落了吗?

曾经在餐饮江湖上煊赫之极的鲁菜,时至今日仿佛成了存在感极低的小透明,剩下一碗黄焖鸡米饭和一套煎饼卷大葱行走江湖。鲁菜“没落”了吗?为什么会这样?

话说此一日,八大菜系齐聚议事厅内。

川菜、粤菜端坐在大厅正位左右,其他六大菜系分列下位两旁——鲁菜、徽菜、江苏菜西向坐,湘菜、闽菜、浙江菜东向坐。

川菜睥睨旁席,先开腔说话:“粤菜,今日你我兄弟八人尽数到场噻,就让大家议一哈,你和我哪一个才是八大菜系之首!”

粤菜点燃手中雪茄,掸了掸衣角:“悭啲啦,大佬,你上唔到台面,难登大雅之堂。”

川菜面露不悦,烟袋锅指向离自己最近座下的鲁菜求援:“鲁菜大哥,粤菜自恃高档瞧不起兄弟们,大哥你得主持公道啊!”

鲁菜呵呵一笑,正襟道:“二位兄弟可知道老哥我发源成型最早,是我们八兄弟中唯一一个自发形成的菜系。论菜系之首,舍我鲁菜其谁!”

川菜:“啥子?”

粤菜:“你讲咩啊?”

徽菜、江苏菜、湘菜、闽菜、浙江菜随之表示异议。

鲁菜无奈摇头,起身拂衣,落寞离席。

上面这段八大菜系议事,川菜粤菜争头把交椅,鲁菜黯然离席的场景虽然不曾在现实世界里真实上演,但是曾经在餐饮江湖上煊赫之极的鲁菜,时至今日仿佛成了存在感极低的小透明,却似乎是我们不得不承认的一个事实。

东起东海,西至边陲,南由南海,北抵大漠——放眼全国,川菜馆遍地开花,占据餐饮行业的半壁江山;粤菜更是作为移民文化的一部分远渡重洋,在世界各地生根发芽,东亚、东南亚自不必说,澳洲、美洲亦不难寻觅,俨然成了海外乡民眼里中华菜的代言人。

相比之下,曾被公认为八大菜系之首的鲁菜,其当下的发展的状况却可以说是“凄凄惨惨戚戚”,就不用说在全国范围,即使在山东当地,鲁菜馆的普及程度都赶不上兰州拉面、沙县小吃。

那么,素称北方菜之宗,最能代表黄河流域烹饪文化,可以说是中华料理元老的鲁菜,为何只剩下一碗黄焖鸡米饭和一套煎饼卷大葱行走江湖?或者更直接地说,鲁菜怎么就“没落”了呢?

其实关于鲁菜是否“没落”,见仁见智。

倘若非要说其“没落”,那言外之意是其祖上必然“阔”过,现在呢,“阔”不起来了,落难凤凰不如鸡了。但是倘若你再转念一想就会发现,人家即便是落了难了也并没有改变其是凤凰的事实,“阔”不“阔”得起来也还并没有到盖棺定论的时候,事物总是处于发展变化当中的嘛。

在笔者看来,现在的鲁菜只不过是在实现自我发展的过程中出现了一些困难,遇到了一些挫折,充其量也就是“落了难”。那么,鲁菜“落了难”的原因有哪些呢?接下来咱们就这事儿拉拉瓜。

娘胎里带出来的高贵,太优秀也是种罪过

自古以来饮食和文化都息息相关,离开饮食谈文化,文化就好比金瓯缺一角,抛却文化谈饮食,饮食就如玉镜黯无光。

鲁菜发源的齐鲁大地,人文荟萃,贤人雅士不胜枚举,在此文化昌明繁盛之地,饮食讲究“食不厌精,脍不厌细”便是自然而然。而鲁菜的高贵就体现在它不仅仅作为一种食物存在着,更是一种文化的载体和传播源。

在制作技艺上,因山东气候温和地形多样,食材类型洋洋大观,山珍海味河鲜菜蔬样样俱全,这就使得纯正的鲁菜对食材的选用甚是考究,萝卜雕凤凰,大肠刻成龙的操作基本不会出现在鲁菜制作里。

有如此性质各异的食材,鲁菜在制作过程中出现包括煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等在内的多种烹调方法也不足为奇。

鲁菜制作工艺之繁复,其对庖厨手法技术要求之高,非一般人能驾驭——单就一个最基础的“切”,能把鸭肉切到薄如蝉翼,能把大葱切到细如发丝就非有个三年五载气力而不可为。

在文化语义上,鲁菜承载着山东人甚至是中国人矩步方行、和合共生的文化体系,端上餐桌的鲁菜已不仅仅是一道菜供人果腹那么简单,它更是一套长幼有序、男女有别的完备饮食礼仪。反映在当下的餐饮世界里就是三点,其一鲁菜的烹饪时间长,其二鲁菜价格偏高,其三鲁菜食用过程中的规矩(比如入席离席、上菜顺序、敬酒陪酒等)影响效率。

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